Sí, pero el riesgo depende de la frecuencia. La OMS las clasifica como carcinógeno Grupo 1 por su vínculo con el cáncer colorrectal. Consumirlas ocasionalmente implica un riesgo bajo; el problema es el consumo diario sostenido durante años.
Salchichas, jamón, tocino, embutidos. Son parte de la dieta habitual de millones de personas, pero también están en el centro de una pregunta que cada vez más personas se hacen: ¿de verdad causan cáncer, o es exageración?
La respuesta puede sorprender, porque existe, porque es más matizada de lo que los titulares suelen mostrar.
¿Qué dice la ciencia?
En 2015, la Organización Mundial de la Salud, a través de la IARC, clasificó las carnes procesadas como carcinógeno Grupo 1 en humanos. Esta clasificación fue el resultado de revisar más de 800 estudios epidemiológicos.
Grupo 1 significa que hay evidencia suficiente y consistente en humanos de que el consumo de carnes procesadas puede causar cáncer, específicamente cáncer colorrectal.
Es importante aclarar algo que genera mucha confusión:
La diferencia está en la magnitud del riesgo, no en la calidad de la evidencia.
¿Qué tan grande es el riesgo?
El análisis de la IARC, basado en datos de 10 estudios, encontró que consumir alrededor de 50 gramos diarios de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.
Esto suele malinterpretarse. Aclaramos qué significa realmente:
El Dr. Kurt Straif, entonces director del Programa de Monografías de la IARC, lo resumió así: "Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero aumenta con la cantidad consumida".
¿Por qué ocurre esto?
Las carnes procesadas contienen compuestos formados durante su elaboración que pueden dañar el ADN de las células del colon:
Además, estas carnes suelen ser parte de un patrón alimenticio alto en sodio, bajo en fibra, y asociado a mayor grasa corporal, factores que también contribuyen al riesgo.
¿Significa que nunca debes comerlas?
No. Aquí está el matiz más importante de todo este tema:
Lo que haces la mayoría de los días pesa mucho más que lo que haces una vez. La prevención no está en la perfección; está en los patrones sostenidos.
La verdadera prevención
Reducir el riesgo de cáncer colorrectal no depende de eliminar un solo alimento, sino de construir hábitos sostenibles:
Fuentes consultadas
IARC Monographs Vol. 114 – Red and Processed Meat (OMS, 2015): https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf
Harvard T.H. Chan School of Public Health – Processed Meat and Cancer: https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/2015/11/03/report-says-eating-processed-meat-is-carcinogenic-understanding-the-findings/
ANSES – Red Meat, Processed Meat and Cancer: https://www.anses.fr/en/content/red-meat-processed-meat-and-cancer-update-new-classification-iarc